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大家乐小吃培训:要当好老板必须要过的关!

【本文转自餐饮界】 最近听到想自己单干的厨师朋友的咨询,他们共同的困惑是厨师可以当好,是否能把老板这个角色干好?

带着他们的问题,我们采访些知名酒店的老板,了解到了很多老板心知肚明,但厨师们并不一定知晓的事儿。总结了一下,看来要想从厨师变身成合格的老板,至少要过20道关。
1、切忌一味儿追求快回本
开饭店总归需要投入,想快速收回成本这本是人之常情,但一味求快,就可能断送了饭店的“钱程”。有些饭店老板因为急于回本,往往会过分追求利润,让消费者有上当或是挨宰的感觉,久而久之,饭店就失去了客源。
2、货比三家再进货
曾有位大厨出身的老板向记者爆料,自己当大厨的时候,将后厨管理得井井有条,当时饭店也很赚钱,所以自己就另起炉灶当上了老板。然而,自己当上老板后,整天被各项开支压得喘不过气来,自己却不知道钱花到哪儿去了。对此胡天福表示,厨师开店的关键问题就是他们不太懂管理。采购这块说道就很多。老板一定亲力亲为地去买东西,而且要做到货比三家,这样才能节约成本。

3、料用到极致才完美
当大厨,尤其是很多星级酒店的大厨,对食材的选择和要求很高。可自己开饭店时还延续以往的用料方式,那就有些“浪费”了。通常来讲,很多星级酒店对菜的品相要求和食材选择要高于普通饭店,所以选料时大多选用精华部位。就拿猪肉来讲,多选用中间水分和新鲜度最好的,而将边角料弃用。可自己开饭店,就要根据购买来的食材特点定制菜品,精华的部分可以做主菜,边角料可根据实际情况深加工,物尽其用。

4、采购过量不可取
为了节省开支,一次性进行大宗采购,这是很多老板都惯用的方式,但囤货过多,并不见得是好事儿。贮存不当,可能导致食物交叉感染,比如牛肉和猪肉放在一起,就可能串味,影响菜品的质量。所以,建议大家根据店里的实际情况进货,如果是小店,最好一天一备货。
5、定期做好清洁
对后厨的管理也是一个重点。要定期清洁以防止食物腐败变质,这是个基本的要求。否则,原材料得不到及时的清理和通风会发生变质情况。这样造成的浪费可以说是顺着手指缝流走的。
6、店内设施自行采购
原材料自己采购可以节省成本,店内的一切设施也是如此,比如说买个杯子,买张桌子,自己去砍价,可能就比委托他人去购买节省下来一部分资金,虽然数目不会太大,但积少成多,不得不算。

7、注重品质莫掺假
原材料采购是门很大的学问,一定要注意选择有正规生产厂家、正规外包装、生产日期的产品。同时,在选择食品添加剂这一块,也要格外小心,一定要用正规厂家的添加剂,否则有可能是香浓的味道出来了,却危害到客人的健康。
8、因地制宜最靠谱
都说什么地方吃什么东西,一点没错。原料新鲜与否,直接影响到菜品的口感。根据当地的特产研制特色菜品,在新鲜食材上进行深加工,既经济又会受欢迎。毕竟当地的食物更新鲜,还节约运输的成本,而且消费者对原料更为习惯,也更乐于接受。舍近求远固然可以满足一部分消费者的猎奇心理,但如果原料供应不上或是中间环节出现问题,很可能连带影响到饭店的信誉。
9、选址工作要做细
做厨师的时候有很多事儿是不需要自己考虑的,但做老板就不一样了,首先一点就是做好饭店的选址工作。首先得考虑交通,门前如果是单行线,可能就比双行线人气差一些。建议提前到目标区域打探一番,看看平时的客流和人群构成,这些都可能直接影响到饭店的客流。
10、做好饭店的定位
饭店周围是居民区还是商业区,消费群体的构成如何,偏爱什么口味的菜品,习惯于什么样的就餐模式,这些也是直接影响饭店生意的因素。一定要根据实际情况入乡随俗,让周围人群很快认可自己,形成口碑效应再招揽回头客。

11、装修时兼顾各方面因素
装修不能只考虑风格和造型,更要将功能性加进去,这一点实际又受用。比方说,要安装环保油烟机,那要考虑后厨的空间及摆放;安装中央空调,如何设定出风口,减少能量消耗,都是要事先计划好的。

12、用服务留住回头客
人心都是肉长的,刚开店即使做到了想得全面,办得周到,难免也会有瑕疵,这时候用心来赢得顾客是最实在也最有用的法子。多让顾客提提意见,在细节上做足,让顾客有宾至如归的感觉,会让人感觉很亲近。
13、货真价实添信用
开饭店,菜量和菜价是每个老板必须考虑的问题,这也是盈利与否、盈利多少的关键。这个账相信老板们都会算,但还是要说一句,不管你是以菜量大取胜、还是以菜品精致取胜,不要忘了一定要做到货真价实,不能让消费者有上当受骗的感觉。
14、做好成本核算
降低成本,保证利润,说起来容易做起来难。切记,饭店开门一天,无论是否有流水,房租和人员的开资必定是捆在一起纳入成本的。所以,开店之前要算好账,最好找专业人士帮自己分析一下,看看除了日常周转外,还可能出现哪些开支。
15、前厅和后厨分开管理
厨师开店对于后厨的管理驾轻就熟,可对于前厅很多细节方面不见得精通。对于后厨人员的管理方式,放在前厅服务员身上,也不恰当。建议聘请有经验的前厅主管,把前厅这个门面撑起来,避免精力不够形成管理上的真空地带。
16、了解饭店相关的手续
可以说这方面是让很多老板头痛的事儿,消防、环保、工商、税务对于不同规模、不同性质的饭店,要求不尽相同。事先了解好,办好相关的手续,才好正常经营。

17、门前三包也是形象
很多人开店只注重店内的细节,忽略了门前三包是任务也是形象。店内一切都好,就是不“洗脸”,既可能受罚,也会丢了自己的形象。

18、用制度管人
饭店小,很容易就是老板一言堂,这其实也存在问题。比如说老板的亲属、朋友来就餐,是否需要买单?如果免单,饭店的收益势必受影响,正常结账又怕得罪人。最好的办法是用制度管人,这样大家也就没话说了。

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相关开店经营技巧参考:http://www.djle.cn/html/xxgg/jyjq/【教你如何开店成功】

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