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博士8万字论文论八角对卤鸡肉影响

        八角茴香(简称八角)与卤鸡肉之间的关系,居然被写成了一篇8万字的博士学位论文。近日,陕西师范大学的女博士孙灵霞的博士论文《八角茴香对卤鸡肉挥发性风味的影响极其作用机制》成为网友热议的话题,“这得用多少只鸡才能成就一篇博士论文?”不少网友称:“不愧是陕西吃饭大学,一道卤鸡都能研究的这么专业”,而这篇论文也被赞为最美味的论文。

  八角茴香和卤鸡肉讲的不是一道菜

  今年34岁的博士生孙灵霞是一名高校老师,目前在陕西师范大学读在职博士研究生,她的博士研究方向是动物资源开发和利用。这几天正忙着博士论文的答辩,对于自己的论文在网络走红,她感到很惊讶,“我没有想到论文受到大家的关注,出乎意料。”

    八角茴香、卤鸡肉这两样食材放在一起很容易被人联想到烹饪。孙灵霞笑着对西部网记者解释说:“这和完全意义上的烹饪有一定的区别,烹饪更注重技艺技巧,我们这个主要是做科学研究。”她说,自己的博士研究方向是动物资源开发与利用,人们日常食用的很多食物都来自动物,动物肉类的处理也是自己专业的一部分。

  “这篇论文讲的不是一道菜,而是研究传统的酱卤肉制品。”她说,酱卤肉制品色香味俱全现在很受大家的喜爱,并且相对于快餐类肉制品是非常安全的,我们做这个课题主要研究香料对肉类制品风味的影响,让风味实现可控,产品质量达到一致性和稳定性,以便让传统肉制品走上规模化工业生产。

  “卤煮是中国特色食品”[卤菜技术www.djle.cn/xiangyafang]

  “我们主要想把传统肉制品做大,传统肉制品是中国传统文化非常重要的组成部分,几千年来广受人们的喜欢,卤煮的历史很悠久,它是具有中国特色的食品。”她说,肉夹馍里面用的腊汁肉也属于卤煮的一种,河南的道口烧鸡是非常典型的传统卤禽类制品,也是中国的四大名鸡之一,还有安徽的符离集烧鸡,东北的沟帮子熏鸡,各个地方都有自己具有代表性的传统卤制品。

 

  孙灵霞介绍说,卤煮的历史可以追溯到很早,在原始时代没有食盐没有调味,人们没有注意到可以用调料调节食物的风味,只是简单的火源加热,后来人们对饮食有了更深入的认识,就加入一些外源的东西比如调味品,来增强或者改善食物的味道。

  “传统肉制品使用的传统工艺有一定的弊端,很多都是手工作坊的生产,工艺质量稳定性差,不能很好的保证品质的一致性和稳定性,包括风味的一致性。”她说,风味是比较难控制的,在这种情况下如果要进入工业规模化生产的时候就很难做到和原始品质风味保持一致,这也是目前传统肉制品在工业化过程中遇到的一个难题,也是重点需要攻克的重点问题。

  她表示,论文主要讲了加入八角茴香和没有加入八角茴香的卤鸡肉到底有什么区别,通过这种对比来了解风味在卤煮过程中有什么影响,风味是如何形成的,了解卤煮的温度、火力、加热时间,让风味达到可控,对于后面的风味的调控和控制才能起到指导作用。

 

 

  


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